מתכוני ירקות

סלט תפוחי אדמה מסורתי

4 תפ"א בהירים קלופים

1 גזר קלוף חתוך לקוביות (1/2 סמ"ר)

1 כפית מלח

1/2 כוס אפונה קפואה

1 כוס שעועית לבנה מבושלת (אפשר משימורים)

2 מלפפונים חמוצים קצוצים לקוביות קטנות

1 כפית חרדל

מיונז טבעוני (מתכון מצורף בהמשך)

מלח ופלפל

1. חותכים לקוביות (1 סמ"ר) את תפוח האדמה ואת הגזר (1/2 סמ"ר), מניחים בסיר ומכסים במים, ממליחים ומרתיחים ומבשלים 12 דק לאחר הרתיחה או עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפוררים.

2. ב3 דק' האחרונות של הבישול מוסיפים 1/2 כוס אפונה, מסננים ומקררים מעט.

3. מערבבים בקערה עם המיונז ושאר המצרכים, אין חובה להשתמש בכל כמות המיונז, זה עניין של טעם אישי.

.

מיונז טבעוני:

1/4 כוס חלב סויה ללא סוכר

1/4 כוס שמן זרעי ענבים

1/3 כפית מלח (או יותר, לפי הטעם)

1 כף מיץ לימון או חומץ

הכנה: טוחנים את כל המצרכים עם בלנדר מוט בכלי עמוק וצר. המיונז המוכן נשמר כ10 ימים במקרר.

חצילים ברוטב "כלת הכפר" (מתכון מקורי: יעקב לישנסקי, טבעון והבראה: גלי לופו אלטרץ )

1 חציל בלדי קטן

1 כף שמן זית

קורט מלח

לרוטב "כלת הכפר":

6-8 צנוניות קטנות

2 כפות קשיו לא קלוי (רצוי להשרות את הקשיו לשעתיים אך זה לא קריטי אם לא השרתם, כל עוד הבלנדר שלכם חזק)

1/4 כוס מים/ חלב שקדים ללא סוכר/ חלב סויה ללא סוכר

1 כף מיץ לימון

1 כף שמן זרעי ענבים (או שמן אחר ללא טעם)

קורט מלח

לקישוט: צנונית ועירית (לא חובה)

הכנה:

1. קולפים את החציל בצורת "זברה" (פס קולפים, פס לא קולפים). חותכים לקוביות ומסדרים על מגש אפיה מרופד בנייר אפיה. מזליפים שמן זית ומלח וצולים בתנור חם (200 מעלות) עד השחמה וריכוך (20 - 30 דק, תלוי בתנור).

2. טוחנים בבלנדר את חומרי הרוטב עד קבלת רוטב קליל וקצפי ללא חתיכות כלל. טועמים ומתקנים תיבול: לחריפות עוקצנית ניתן להוסיף עוד צנונית, למליחות-מלח, לחמיצות- לימון, אם הרוטב סמיך מדי אפשר להוסיף עוד כף או שתיים של מים.

3. יוצקים את הרוטב במרכז הצלחת, מסדרים מסביב את קוביות החציל ומקשטים עם צנונית פרוסה דק ומעט עירית קצוצה.

פשטידות ירק קטנות

1 קישוא קטן

1 עלה מנגולד גדול (עם הפטוטרת שזה החלק הלבן המרכזי)

1 עלה קייל גדול (ללא הגבעול הסיבי)

3 כפות גדושות של קמח עדשים אדומות

1 כפית מחוקה קורנפלור (עמילן תירס)

1 כף שמן זית

6-7 כפות מים

1/4 כפית מלח (או יותר, לפי הטעם)

הכנה:

1. מגררים את הקישוא על חוריה הגדולים של הפומפיה, מעבירים לקערה.

2. קוצצים דק את קייל, עלה המנגולד והפטוטרת הלבנה שלו, ומוסיפים עם שאר המצרכים לקערה ומערבבים היטב עד שהקישוא יפריש מעט מנוזליו ויהפוך את המרכיבים לעיסה סמיכה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך ומוסיפים מים או קמח עדשים אם נדרש.

3. מעבירים עם כף לתבניות סיליקון (7 יחידות) עד אמצע הגובה של כל שקע, אופים ב 200 מעלות, 10- 12 דק'.

*** אם משתמשים בזוקיני מגורר גס במקום המנגולד אין צורך להוסיף מים, יש מספיק בירק עצמו, עשו לי טובה- חבל לסחוט נוזלים ואז להוסיף מים לתערובת, פשוט גררו את הזוקיני ולושו עם שאר המצרכים, הקישוא יפריש את נוזליו באופן טבעי ויאחד את התערובת.

סלט ניסואז טבעוני

400 גרם שעועית ירוקה טריה

חופן עלי מיזונה (או כל עלים ירוקים אחרים)

זיתים שחורים איכותיים

2 עגבניות

2 מלפפונים

1/4 בצל סגול

שמן זית ומלח לפי הטעם.

1 כוס שעועית לבנה מבושלת (קפואה/ שימורים)

1 שן שום כתושה

1 כפית פטרוזיליה קצוצה

1 כף חומץ בן יין

1 כף שמן זית

מלח ופלפל

1 כף מיונז טבעוני (ראו סעיף 4)

הכנה:

1. קוטמים את הקצוות של השעועית ומאדים עד ריכוך, מזליפים מעט שמן זית וממליחים בעדינות, מניחים על טס ההגשה.

2. חותכים עגבניות לפלחים ומלפפונים לפרוסות, פורסים דק דק את הבצל ומניחים כל רכיב בנפרד על טס ההגשה.

3. מערבבים את השעועית הלבנה עם השום, הפטרוזיליה, החומץ והשמן ומתבלים במלח ופלפל שחור, מניחים על טס ההגשה.

4. מחרצנים את הזיתים ומכינים מיונז טבעוני טעים: 1/4 כוס חלב סויה ללא סוכר, 1/4 כוס שמן זרעי ענבים, 1 כפית בהריון של חרדל גרגרים, 1 כף חומץ תפוחים, 1/3 כפית מלח. מבלנדרים הכל עם בלנדר מוט בכלי עמוק וצר.

קציצות כרישה וכרובית אפויות

2 כוסות כרובית מאודה
1 כוס כרישה חתוכה ושטופה היטב
1 כף שמן זית
1 כף טחינה גולמית
2 כפות קמח מלא כוסמין / חיטה
½ כפית מלח

פלפל שחור

1. להניח את הכרשה החתוכה והשמן במחבת, להדליק את האש ולהזהיב.
2. לקצוץ עם סכין את הכרובית המאודה, להניח בקערה ולטחון מחצית ממנה עם בלנדר מוט. להוסיף את הכרשה המוזהבת, הטחינה הגולמית, הקמח והמלח וערבב היטב עם היד, ניתן להוסיף עוד קמח או טחינה, אם נדרש.
3. ליצור כ 8 קציצות, להניח על נייר אפייה ולאפות 30 דק', 200 מעלות, עד השחמה.

חריימה חצילים

1 פלפל אדום מתוק יבש

1 שן שום

1 בצל פרוס

1 פלפל אדום מתוק פרוס

1 פלפל אדום חריף פרוס

2 שיני שום פרוסות

1 כף שמן זית

1 כף רסק עגבניות + 2/3 כוס מים / 3 עגבניות בשלות מרוסקות

1 חציל בלדי

מלח ומיץ לימון

חצי צרור כוסברה טרייה קצוצה גס

נפטרים מגבעול וזרעי הפלפל היבש וטוחנים במטחנת תבלינים, כשנוצרת אבקה מוסיפים שן שום וטוחנים לממרח (פלפלצ'ומה).
פורסים את הבצל והפלפלים ומניחים במחבת עמוקה עם כף שמן זית, מדליקים את האש ומזהיבים ומרככים את הירקות. מוסיפים את ממרח הפלפלצ'ומה שהכנו ושתי שיני שום, מערבבים ומוסיפים רסק עגבניות עם מים או 3 עגבניות מרוסקות ואת הכוסברה.
פורסים את החציל ל 4 - 5 פרוסות בעובי 6-7 ס"מ וקולפים את הקליפה סביב כל נתח. מתבלים את החציל במלח ומיץ לימון ומניחים ברוטב, מרתיחים, מכסים, מנמיכים את האש ומבשלים 20 דק'.

במיה בעגבניות

400 גרם במיה טרייה

1 בצל קצוץ

1 כף שמן זית

3 שיני שום מעוכות

1 כפית פלפלצ'ומה ביתי או 1/2 כפית פפריקה מכל סוג שאוהבים

5 עגבניות תמר קלופות וקצוצות

1 כפית נענע יבשה

1/2 כפית מלח

1. מניחים את הבצל ושמן הזית בסיר בינוני, מדליקים את האש ומזהיבים מעט. מוסיפים שום ופלפלצ'ומה או פפריקה ומערבבים.אחרי 15 שניות מוסיפים את העגבניות והתבלינים ומערבבים היטב.

2. בזמן שהרוטב מתבשל קוטמים את גבעולי הבמיה (בלי לפגוע בתרמיל עצמו- לא כדאי לחשוף את התוך הגרעיני) ושוטפים אותה היטב.

3. טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול- זה הזמן כי אח"כ לא כדאי לערבב את הרוטב! מוסיפים את הבמיה, מרתיחים, מכסים ומעבירים לאש הקטנה ל 20-25 דק'.

בצל סגול צלוי בחרדל, סילאן ובלזמי

4-5בצלים סגולים
1 כף שמן זית
1 כף חומץ בלזמי
1 ענף רוזמרין
1 כפית גדושה חרדל דיז'ון גרגרים
2 כפיות סילאן

1. קולפים את הבצל, חותכים את השורש ומיישרים את התחתית שיוכל לעמוד, חורצים צלב בחלקו העליון של הבצל, לא עד הסוף.
2. מניחים את הבצלים בתבנית (שיש לה מכסה), שמים מעל את ענף הרוזמרין ומטפטפים על הבצלים שמן זית וחומץ בלזמי. מכסים וצולים ב200 מעלות בתנור, 45 דק'

3. מערבבים בקערית חרדל וסילאן, פותחים את המכסה של התבנית ומחלקים את תערובת החרדל-סילאן בין הבצלים מחזירים לתנור, לא מכוסה ל 25 דק' נוספות עד שהבצל משחים ומתקרמל.