יוגורט טבעוני ולאבנה טבעוני- המדריך המלא!
בספרים ובסדנאות שלי אני מקפידה ללמד מתכונים פשוטים כי כולם רוצים מתכונים פשוטים, צלילים בשני אקורדים. אבל כאן והיום אני מרשה לעצמי להתפרע ולקחת אתכם אתי להרפתקאות קולינריות שהן חלק בלתי נפרד מחיי ומהעיסוק שלי.
בזמן האחרון מתחשק לי יוגורט ולאבנה מיוגורט באופן כזה שלמדתי שלא מתווכחים עם בני המעיים, הרי כולנו נשלטים על ידי טרילוני החיידקים ששוכנים אצלנו במעיים ואני יודעת שכדאי להקשיב להם. החיידקים רוצים יוגורט? אז יקבלו!
הכנת יוגורט טבעוני היא מעשה פשוט של חיבור בין חיידקי היוגורט (בקפסולה פרוביוטית או סטרטר שזה בעצם שארית מהיוגורט הקודם) ובין חלב צמחי וכתבתי בהרחבה על התהליך בפרק המזווה של הספר "טבעוני פשוט וטעים"
אבל כאן מתחיל כל הכייף והעניין, כי בעוד שבמתכון שפורסם בספר אני ממליצה על חלב סויה קנוי להכנת היוגורט, משהו בי תסס לגלות רבדים נוספים בתהליך והתחבר לי ישירות לעניין האקולוגי שלא מרפה- הקרטונים האלו של החלב, הוי כמה שזה מטריד!
חלב סויה
אז קניתי חצי ק"ג פולי סויה, הם נראים כמו שעועית קטנה,
השרתי אותם ל 24 שעות (בקיץ מומלץ להחליף את המים באמצע הדרך),
סיננתי ושטפתי היטב,
נטלתי חצי מהכמות של פולי הסויה (כשתיים וחצי כוסות) והקפאתי לשימוש מאוחר יותר, כנראה שבוע הבא.
הכנסתי שתים וחצי כוסות פולי סויה מושרים מסוננים ושטופים לבלנדר, יחד עם מים בגובה 2/3 המיכל (סויה+מים),
גזוווםםםם גזוווווםםםם היטב, ואז הוספתי עוד מים עד הגובה המקסימלי המותר בבלנדר וגזוווםםם שוב,
את העיסה המקציפה הזו העברתי לסיר נון סטיק (מקל מאוד על עבודת הנקיון!)
ותוך בחישה במרית עץ הבאתי לרתיחה- לא מסירים את ההשגחה לרגע! חלב סויה גולש בן רגע והלכלוך, אבוי!
אסור לוותר על שלב ההרתחה, בסויה כמו בחלק גדול של משפחת הקטניות יש אנזים מעכב ספיגת חלבון שיש לנטרל בהרתחה.
לאחר רתיחה טובה אפשר לכבות את האש.
להכין סיר/קערה עם מסננת ו...בד סינון שהוא מגבת דקה נקיה או מה שנהוג לכנות בישראל "חיתול בד" ועושה לי צמרמורת בהקשר של מטבח ואוכל.
ומכיוון שיש לחלוב מעט את העסק כדאי להניח לו להתקרר חלקית, ממש לא חייבים כפות ידיים אדומות וכוויות כדי להנות מחלב סויה טרי,
מעבירים את חלב למסננת המרופדת בד סינון ומגירים את חלב הסויה, לקראת הסוף סוחטים מעט את מה שנשאר בבד הסינון- הוא האוקרה (okara) ותשמרו אותה להכנת קציצות (המתכון בהמשך), אל תסחטו לה לגמרי את הצורה כי אחרת יוצאות קציצות יבשות בסגנון חנק שמישהו יביא לי כוס מים לפני שאני אינני.
יוגורט
כדי להכין יוגורט כל מה שצריך זה 2-3 קפסולות פרוביוטיות עם זיליארדי חיידקים או סטרטר שהוא יוגורט קיים. אני מחזיקה במקרר את הפרוביוטיקה כי היא מוצר רגיש והיא סוג של גיבוי, למקרה שהסטרטר שלי התקלקל וזה קורה לעיתים רחוקות אבל קורה.
לאחר שחלב הסויה הגיע לטמפרטורת גוף, כ 40 מעלות, אני מעבירה אותו לבקבוק/צנצנת זכוכית נקיים (ניקוי במדיח זה מעולה או לעקר עם מים רותחים ולרוקן) ומערבבת עם הפרוביוטיקה או הסטרטר, סוגרת את הצנצנת/בקבוק ומניחה במקום חמים עד שמתמצק.
מקום חמים מהו?
מקום חמים תלוי עונה! בקיץ זה אדן חלון עם שמש מערבית שתוך מספר שעות כבר עשה את העבודה ובחורף יש שלל המצאות שהטובה ביותר מבחינתי היא סיר אורז/סיר לבישול איטי שתחתיתו מרופדת במגבת ומזגתי לתוכו מים ובתוך אגן המים החמימים הנעים הזה עומדת צנצנת היוגורט. ניתן גם לרכוש מכשיר יעודי שעושה את העבודה הזו.
ומתי זה מוכן? לפי הסמיכות. ככל שהטמפרטורה חמה כך התהליך מתקצר (בדיוק כמו הנבטה) ושימוש בסטרטר ותיק מאיץ את התהליך עוד יותר, כך שבחורף ועם פרוביוטיקה מהקפסולה זה הכי ארוך ובקיץ עם סטרטר יוגורט ותיק זה ממש עניין של שעות.
לקבלת יוגורט חלק והומוגני אני טוחנת אותו בעודו בצנצנת באמצעות בלנדר מוט.
כך מכינים יוגורט סויה, ואני בזמן האחרון מכינה יוגורט יותר עשיר שיתאים גם לתזונה דלת הפחמימות אך עשירה בשומנים על ידי הוספת כוס שקדים/מקדמיה בלתי קלויים ומושרים (אחד מהם או תערובת) שנטחנים עם חלק מחלב הסויה (לאחר שהוא הוכן לפי כל השלבים).
היוגורט יוצא סמיך עשיר וחמצמץ יותר, תענוג!
לאבנה
לאבנה היא גבינה פרוביוטית ונטולת עמילנים, באמת מזון סופר על חלל.
אני ממליצה להכין אותה על בסיס יוגורט שהוכן עם העשרה של קשיו או מקדמיה או שקדים.
את היוגורט המוכן יוצקים למסננת מרופדת בד סינון נקי,
מוסיפים מלח ומי שאוהב יותר חמוץ מוזמן להוסיף מיץ לימון או מלח לימון וממש לא חייבים,
מניחים למספר שעות, לאחר שנפסק הטפטוף והגבינה מוצקה מעבירים אותה לכלי עם זעתר ושמן זית, ונהנים!!!
נשארה לכם אוקרה (okara) נכון?
בערך כוס וחצי אוקרה אם השתמשתם בשתיים וחצי כוסות של פולי סויה להכנת החלב והיוגורט והגבינה...
אז לא הצלחתי להתאפק מלהדגים את הדגים שאינם דגים וסויה בחלב אמו-
קציצות אוקרה ומיונז סויה!
1 דף נורי
2 כפות פשתן טחון (זהוב או חום)
4 כפות קמח שקדים
1 כפית תבלין old bay / מלח סלרי / תערובת תבלינים אהובה
מלח ופלפל לפי הטעם (אפשר לטעום את התערובת!)
כוס וחצי אוקרה
2 כפות שמן זית
הכנה:
קולים את אצת הנורי מעל אש גלוי למשך כמה שניות כדי שתהיה פריכה.
מעבירים למעבד מזון עם הפשתן וקמח השקדים והתבלינים. טוחנים לקבלת אבקה אחידה.
מוסיפים את האוקרה והשמן, מעבדים בידיים וטועמים.
מעצבים קציצות ומניחים על נייר אפיה מטפטפים מעט שמן זית ואופים עד התייצבות ב 190 מעלות כ 20 דק'.
טעים יותר לטגן את הקציצות לאחר האפיה במעט שמן זית לקבלת קרום חיצוני שחום ופריך.
את הקציצות אוקרה אני מגישה בחלב אמם ושמן אביהם (סתםםםםםמעדיפה שמן חמניות ולא סויה!)
מניחים בכלי עמוק וצר חצי כוס חלב סויה קר כי זה לא מצליח עם חלב חם, ומעט מלח. טוחנים עם בלנדר מוט ומוסיפים שמן חמניות עד שמסמיך, מתבלים במעט חומץ או מיץ לימון ואני אוהבת מלכתחילה להוסיף לחלב הסויה כמה פרוסות חלפיניו מוחמץ ואז מקבלת מיונז חרפרף בקלי קלות.
