ניוקי טבעוני טופו ותרד ברוטב שום-שמנת

מה עושה מי שמוצאת בסופר קמח סמולינה מיוחד לפסטה ובדרך הביתה השקית נקרעת כך שחייבים ממש עכשיו לאחסן את הקמח בצנצנות ואם כבר אז גם להשתמש בו תיכף ומיד?

ניוקי!

קמח סמולינה הוא גרגרי צהבהב דומה לסולת אבל דק ממנה, ומה אם אין? האם אפשר קמח רגיל? רצוי שלא. כי אין מה להשוות בין ניוקי מוצק ואוורירי לעיס ונגיס שהוכן מקמח סמולינה ובין ניוקי שהוכן מקמח רגיל שיש לו נטיה להיות דביק ורך מדי.

ניוקי הוא לא חומר גלם למתכון, כי זו יותר טכניקה מאשר רשימה מדוייקת של כמויות, צריך ללמוד לחוש את מרקם הבצק ולהוסיף סמולינה לפי הצורך ולא בהכרח להצמד לכמות הרשומה במתכון... להכנת ניוקי תפוחי אדמה פשוט מכינים על בסיס תפוחי אדמה מבושלים/אפויים ומעוכים (לא במעבד מזון! רק במעיכה ידנית!!!) התוצאה היא ניוקי מסורתיים רכים, פלאפיים ומאוד מנחמים.

1 חבילת טופו מוצק

6 מדליוני תרד קפואים / חופן תרד טרי מאודה וקצוץ

6-7 עלי בזיליקום טרי

1 כפית מלח

1/2 כוס קמח סמולינה לפסטה (או יותר)

לרוטב:

2 שיני שום גדולות -כתושות או קצוצות

1 כף שמן זית

3 כפות גדושות שקדייה (ממרח שקדים ללא תוספות)

1/4 1 כוסות מים

1/2 כפית מלח (או יותר, לפי הטעם)

הכנה:

1. מפשירים את התרד ומסננים מנוזלים מיותרים. מייבשים את הטופו עם מגבת נייר ומניחים במעבד מזון יחד עם התרד, עלי הבזיליקום והמלח. מעבדים לעיסה חלקה לחלוטין. בינתיים מניחים סיר עם הרבה מי מלח על האש ומביאים לרתיחה.

2. מעבירים לקערה את מחית הטופו הירוקה ומוסיפים את הסמולינה. מתחילים בחצי כוס ומערבבים היטב, קל יותר ללוש על גבי משטח העבודה מאשר בתוך הקערה.

3. מכיוון שכמות הקמח יכולה להשתנות לפי מספר גורמים: מזג האויר וכמות הלחות בטופו יתכן ותצטרכו להוסיף כמה כפות של סמולינה. איך יודעים? הבצק אמור להיות נוח לעיבוד ולא דביק אלא מוצק, פלסטליני.

4. מחלקים לשני גושים ומעבדים כל גוש לגליל. חותכים עם סכין כל גליל למקטעים בני 2 ס"מ, עובדים על משטח מקומח בסמולינה. בעזרת מזלג חורצים תוך לחיצה סימנים על צדו האחד של כל ניוקי, החריצים נועצו לאפשר בישול טוב יותר של הכופתה.

5. קודם מבשלים כופתה אחת במי המלח הרותחים ובודקים את היציבות שלה. היא אמורה לצוף לאחר כדקה, מבשלים עוד 2-3 דקות מוציאים מהמים ובודקים את הלעיסות. אם היא רכה ומתפוררת הרי שיש לעבד מחדש את כל הניוקי בתוספת סמולינה.

6. מבשלים את הניוקי בקבוצות - אין להעמיס את כל הכותאות בבת אחד כדי שטמפרטורת המים הרותחים לא תצנח באכזריות, ובמקביל מכינים את הרוטב בזריזות כי יש להוציא את הניוקי המוכנים ישירות לתוך הרוטב.

7. להכנת רוטב שום שמנת:

8. מזהיבים בעדינות שום כתוש בשמן זית בתוך סוטאז' או מחבת עמוקה שתכיל בנוחות את הניוקי. מערבלים בבלנדר את השקדיה, המים והמלח עד היווצרות שמנת לבנה. מוסיפים את השמנת לשום ומרתיחים תוך ערבוב בכף עץ עד שמסמיך. הרוטב יראה דליל בשלב זה אך הוא יסמיך לנקודה המדוייקת כשיעטוף את הכופתאות. ניתן להוסיף עשבי תיבול לרוטב כגון: הרב דה פרובנס או טימין ומרווה.

9. עם כף מחוררת מוציאים את הניוקי הישר לרוטב השמנת, מכבים את האש של הרוטב- נחזור להרתיח אותו בשנית לאחר שכל הניוקי ישכשכו בו. מכינים את כל הניוקי ובסוף מרתיחים את כולם ברוטב, טועמים ומגישים.

אפשרות הגשה נוספת ללא שמנת:

צולים עגבניות שרי (אפשר להוסיף גם כמה זיתי קלמטה ושבבי צ'ילי) במחבת לוהטת עם שמן זית ומערבבים פנימה את הניוקי.

1.