איך בוחרים מתכונים אמינים לבישול בריא

פעם (אבל לא כל כך מזמן) הייתי מחפשת מתכונים בספרי בישול וחוברות ומגזינים, היום יש אינטרנט.

את החדשות קוראים במחשב, את המפה שולפים מאתר מפות עם הוראות הגעה מסודרות וגם מתכונים, מי בכלל פותח ספר? ישר פותחים גוגל…

אבל עם נפלאות המידע ההנגיש והחינמי הגיעו בעיות שלא ציפינו להן, אמינות המתכונים הפכה להיות עניין מרכזי שמאפיל על סגנון, עיצוב ותמונות מגרות. כל בשלן יודע שלא משנה איך נראה המתכון בתמונה, אם אחרי כן בבית הוא לא יוצא אפילו קרוב לתמונה ואולי לא יוצא טוב בכלל. כל אחד יכול להעלות מתכונים כאוות נפשו לאוויר ואם פעם הנייר היה סובל הכל, היום המסך סובל בשקט הרבה מאוד שטויות עם ובלי מיץ עגבניות.

החוכמה האמיתית היום היא לדעת להבדיל בין מתכון טוב ואמין ובין רישום חפוז ורשלני של מצרכים והוראות הכנה. כיצד עושים זאת? בשביל זה צריך לדעת לבשל, ורק אחרי שיודעים לבשל או לאפות אפשר להבחין בקריאה בלבד האם המתכון מופרך או אמיתי.

אני זוכרת מפח נפש של קרובת משפחה שקנתה מצרכים יקרים לעוגת דבש לכבוד ראש השנה. לקראת החגים העיתונים הכתובים והאינטרנטים זוהרים באור יקרות ונוטפים דבש מרוב מתכוני עוגות. אך בעוד העיתונות הכתובה מעסיקה (בשכר כלשהו ברוב המקרים) אנשי מקצוע שניתן לסמ

וך עליהם הרי שבעיתונות האינטרנטית לא תמיד יודעים מי עומד מאחורי המתכון... וכך יצא שקרובתי האהובה סיכנה חומרים בשווי עשרות שקלים וקיבלה מפח נפש שנזל על תחתית התנור לעיסה דביקה ושרופה. ולמה זה קרה?

כי במתכון היה כתוב 2 כפיות סודה לשתיה. מדובר על כמות אסטרונומית, לא טעימה וגורמת גלישה לכל עוגה שהיא, על אחת כמה וכמה לעוגת דבש שהיא חומצית והתסיסה בה קלה ומהירה. אני הייתי יודעת להגיד לה שהמתכון לא אמין, וכדאי לחפש מתכון עם יחסי קמח-נוזלים-חומר התפחה אחר.

מה אני אומרת? אני מציעה לבשלנים חובבי האינפורמציה מתכון להצלחה. את מתכוני האפייה כדאי לקחת ממקורות אמינים ולצורך זה תמיד מומלץ להשען על ספר אפייה איכותי ואמין או על בלוגי אפייה מוכרים ושהמתכונים בהם נוסו על ידי רבים (איך יודעים? תבדקו בתגובות!)

בשפע המתכונים ברשת כדאי להשתמש על מנת לקבל השראה, רעיונות, מוזה וכיוונים. במיוחד בתחום הבישול שאיננו חייב להיות מדוייק. תמיד אפשר לחפש טכניקות במתכונים אחרים ברגע שהבנו את המתכון. כי מתכון הוא בסך הכל רשימת הוראות, מעין תרשים זרימה הגיוני, עלינו להבין את הגיון המהלכים, הדרך שבה נבחר ללכת נתונה לפרשנות. כדי להכין רוטב עגבניות ניתן לקלף את העגבניות עם קולפן (בתנועות זיג זג), או בחליטה (עם חריצת איקס בתחתית העגבנייה) או בבישול עגבניות על קליפתן ולשלות את הקליפות ברגע שהרוטב מבושל ומוכן. ההגיון הוא שרוטב עגבניות ללא קליפות הומוגני וענוג יותר, ובמתכון טוב תמצאו התייחסות לעגבניות המומלצות לרוטב (עגבניות תמר מוארכות ומוערכות) והמלצה עונתית - בשיא הקיץ כדאי לבשל הרבה רוטב ולהקפיא מנות מנות לעיתות הקור.

אבל לפני שאני גולשת לדבר על עגבניות, וזה כבר קורה לי ללא שליטה כמו שאתם רואים, אני חוזרת לעניין המתכון הטוב. אנשי מקצוע, ואני בתוכם, נותנים משקל גדול למשקלים הקטנים, למדידת זמנים, כמויות ותיאור התהליך. חובבנים שמפרסמים מתכון שהצליח להם עלולים לשגות ולהפיל חובבים אחרים בדרך, לכן כדאי להצליב מספר מתכונים ולבדוק את ההגיון הבישולי שלהם, את יחסי החומרים ואולי אפילו לבדוק מי כתב את המתכון ולבדוק טוקבקים והערות גולשים על מידת הצלחתו.

והתמונה? היא בדרך כלל בכלל לא קשורה למתכון ובכלל נלקחה מאיזה מאגר תמונות עולמי…

לרעיונות והשראה ניתן להעזר במאגרי מתכונים כגון תיאבון בריא (שהוא אינדקס מתכונים של כותבים רבים) או לגלוש בבלוגים ידועים, קבוצות בפייסבוק (אני אוהבת את האוירה העניינית והלא מטיפה של הקבוצות "מתכונים טבעוניים" ו "בישול טבעוני"), פורטלים וכמובן המדור שלי להבריא מתכון באתר xnet .