טוויקס דל פחמימה (חלבי)

לפני 19 דקות
זמן קריאה 3 דקות

נתחיל מהסוף- זה מתכון משוגע, לא קל בכלל, לא שני ערבובים עם כף בקערה ולא משהו זריז להכין באגביות בסוף יום. לא. זה מתכון עם הקפדות בסגנון קונדיטוריה צרפתית קלאסית, מחרפן, עם ביקורים במקפיא ומיליון שלבים וקרמל לפי כל הכללים וציפוי שוקולד וכל הטרראם והבלגן, אז קחו את זה בחשבון.

המידות - מידות, השלבים- הכרחיים, הטכניקה והביצוע חייבים להיות מדויקים. ועכשיו אחרי ששמנו על השולחן הנקי את תיאום הציפיות ואתם מוכנים לכל השלבים מההקצפה ועד הציפוי הסופי, נתחיל. טוויקס הוא חטיף שכבתי של בצק פריר, שכבת קרמל נמתחת וציפוי שוקולד. אם מצאתם מתכונים של טוויקס עם חמאת בוטנים- זה באמת סבבה אבל זה לא טוויקס זה במקרה הטוב סניקרס, בטוויקס אין בוטנים אבל חייב להיות בו קרמל אמתי והקרמל הוא שהופך את המעדן הזה לחוויה חושית מעלפת. האם זה שווה את העבודה?

אולי זה מזכיר לי נשכחות וימים עברו שהיו לי מטרות כאלו וזמן וסבלנות ודחף לשלוט בטכניקות ולכבוש פסגות, מה שנקרא "נעורים"?

אולי זה הפנאי המסוגר הזה סמוך למרחב מוגן, לא חופש ולא חופשה אבל הרבה זמן ריק וריקני שמחפש להתמלא במשהו? למשוגעים בלבד, ראו הוזהרתם!

לשכבת הבצק 100 גרם חמאה רכה 2 כפות אריתרטול טחון (ראו הטיפ כאן!) 1 חלמון 1/3 כוס קמח שקדים 3 כפות קמח קוקוס קורט מלח 1/4 כפית אבקת אפייה

במעבד מזון קטן מקציפים את החמאה והאריתרטול עד קבלת תערובת בהירה וקצפית.
מוסיפים חלמון ומעבדים עד היטמעות מוחלטת.
מוסיפים קמח שקדים, קמח קוקוס מלח ואבקת אפייה ומעבדים לקבלת בצק משחתי אחיד.
לוקחים ניר אפייה, עפרון וסרגל (!) ומשרטטים מלבן של 15 ס"מ על 20 ס"מ, הופכים את נייר האפייה (כך העופרת לא תבוא במגע עם הבצק!) ובאמצעות ספטולה מדורגת מורחים את הבצק בשכבה אחידה לפי המלבן המשורטט. כמו בוב הבנאי מיישרים ומשפכטלים, שיהיה מלבן 15/20 בעובי אחיד וקצוות ישרים ככל האפשר. אני העברתי לתבנית קטנה שתקל עלי את ההכנסה לתנור ולמקפיא, זה בצק עדין אז רצוי לשמור עליו מוגן.
אופים בתנור חם, 170 מעלות עד הזהבה קלה 10- 12 דקות תלוי בתנור שלכם. מוציאים מהתנור ומניחים לצינון, ואז מכניסים למקפיא שיתקרר היטב כשעה עד שעתיים.
לשכבת הקרמל:
1/3 כוס אלולוז (כאן רק אלולוז יתאים!)
2 כפות מים 1/3 כוס שמנת 38% / 42% 30 גרם חמאה קורט מלח קטנטן
מניחים במחבת או סיר קטן את האלולוז והמים, מערבבים להמסה ומדליקים אש בינונית, מבשלים עד יצירת סירופ מעט צמיגי, מוסיפים שמנת וממשיכים לבשל תוך בחישה בכף עץ עד קבלת צבע קרמל אופייני (כמו נס קפה חזק), מוסיפים חמאה וקורט מלח ומערבבים עד המסת החמאה. מניחים לצינון.
מוציאים את הבצק האפוי מהמקפיא, יוצקים את הקרמל שהתקרר מעל באופן אחיד ומחזירים למקפיא לשעה-שעתיים נוספות.
מוציאים את הבצק+הקרמל מהמקפיא וחותכים למקטעים שווים בגודלם, המהדרין יסירו גם את הקצוות לקבלת מראה מהוקצע יותר. הגודל שתחתכו תלוי רק בכם, אני אישית מעדיפה חיתוך לארבעה מלבנים לאורך ואז רוחביים בעובי ס"מ כדי לקבל מלבנים קצרים שנכנסים במנג'ט נייר. טוויקס מקורי ארוך פי 3 מכך.
חשבתם שסיימנו? לא ולא!
שלחו שוב את המלבנים למקפיא/למקרר והכינו את הציפוי.

לציפוי:
100 גרם שוקולד מריר 100% / 99% (או כל אחוז המקובל על שגרת דל הפחמימה שלכם)
1 כף אלולוז (או ממתיק אחר לטעמכם, לא חובה) 1 כף שמן קוקוס (מזוכך ללא טעם או כבישה קרה עם טעם) / חמאת קקאו
בכלי עמוק וקטן ממיסים את השוקולד בעדינות המתבקשת במיקרו או בבן מארי (גיגית שלומית), מוסיפים את הממתיק הנבחר ושמן הקוקוס ובוחשים עד המסה מלאה.
מכינים מגש עם נייר אפייה נקי עליו לקליטת החטיפים המצופים ומתחילים בטבילה!
באמצעות מזלג קטן נוטלים מלבן טוויקס אחד, טובלים בציפוי וממתינים רגע שהעודפים ינטפו מטה, רצוי להיעזר בדופן הכלי כדי להפטר מעודפי הציפוי בתחתית, ומניחים על גבי המגש המכוסה בנייר האפייה הנקי. שולחים לקירור פעם אחרונה, אחרי הקירור אני מעדיפה להעביר את החטיפים למנג'טים מנייר.
אם תעבדו עם כפפות לא תשאירו טביעות אצבעות על השוקולד!