עוגיות שמן זית
בחודשים האחרונים מסתובב במטבח שלי מתכון שהלך והתחדד לעוגיות פריכות כמו עוגיות חמאה אבל על בסיס שמן זית.
שמן זית בעוגיות? כן! כן! כן! אני רצינית לחלוטין.
מי שעוקב אחר הסטוריית המתכונים שלי אולי זוכר שלפני 12 שנה פרסמתי מתכון לקיש כרישה על בסיס בצק פריך מקמח מלא ושמן זית. בזמנו המתכון לא היה טבעוני, זה היה עוד לפני השלמת תהליך הטבעון של העסק ושלי.
בצק פריך שמבוסס על שמן זית וקמח מלא היתה בשורה מהפכנית אם לא חוצפנית ושבירת כלים של בצקים מבוססי חמאה במסורת הבישול האירופאית ומבוססי מרגרינה במטבח הישראלי.
אני זוכרת את מה שגרם לי לפתח את המתכון וכמו במקרים דומים היה שם טריגר. פרוסת קיש שטעמתי היכן שהוא עם קלתית בצק מקמח מלא במרקם קרטון ביצוע רטוב שאמלל אותה (את פרוסת הקיש) וגם אותי- אפילו מאוד. אז נכנסתי למטבח ואחרי לא מעט נסיונות גאלתי את הקמח המלא מגורלו הדחוס.
המתכון הטבעוני לקיש כרישה עם הבצק המופלא מופיע בספר בישול טבעוני ישראלי וגם יככב בסדנה קיש פשטידה ופאי בשישי 13/01.
ונחזור לעוגיות!
לשמן זית יש טעם ונוכחות. את זה אנחנו יודעים ומבינים בניגוב חומוס עם שמן זית איכותי ומבינים עוד יותר כשמנגבים חומוס עם שמן זית פחות איכותי... ולכן השידוך שלו לשאר הטעמים בעוגיה צריך להיות זהיר בעיקר כשמדובר בכמות שמן גדולה שנועדה להפיק עוגיות פריכות מאוד.
כך שהשמן צריך להיות איכותי וטעים מהסוג שטעים לכם, אין חשיבות לרמת החומציות או זן הזיתים.
בצורה מופלאה התחברה תכונת החומציות של שמן הזית (זו שעוקצת לנו את בית הבליעה לפעמים) לחומרים המתפיחים במתכון (אבקת האפייה) וגורמת לעוגיות להיות במקסימות פריכות שלהם ובמינימום של טעמי לוואי- את התופעה הזו גיליתי כבר לפני 13 שנה עם המתכון לבצק הפריך על קמח מלא ושמן זית כאשר אחד הדגשים להכנתו היה- אל תשכחו את אבקת האפייה. היה צורך להזכיר זאת כי בבצקים מקבילים עם שומן רווי לא משתמשים בכלל באבקת אפייה. ללא אבקת האפייה הבצק היה יוצא דחוס ולא פריר. כמו כן ההנחייה שרלוונטית לבצק קיש רלוונטית גם כאן- חייבים גם להקפיד על שימוש במים רותחים ואפייה זריזה, זה לא בצק שאוהב לחכות.
העוגיות טעימות גם עם קמח חיטה לבן הכי פשוט, או בשילוב קמח חיטה מלא והכי טעימות עם קמח כוסמין לבן וניתן לשלב בהן קמח כוסמין מלא.
לא כדאי לוותר על השומשום, במקרה של אלרגיה אפשר להכין עם פרג או גרעיני חמניות או בוטנים מרוסקים או שקדים מרוסקים (לא קמח שקדים!).
הכמות היא גדולה, כשלושה מגשים גדולים. העוגיות מחזיקות היטב בצנצנת סגורה.
עוגיות שמן זית
¼ 3 כוסות קמח כוסמין לבן
½ כוס שומשום
¾ כוס סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
½ כוס מים רותחים
כוס שמן זית (כן, כוס, זו לא טעות)
לערבב יבשים, להוסיף רטובים.
לחלק ל 3 חלקים, לרדד כל שליש למלבן בין 2 ניירות אפייה, ליישר קצוותיו ולחתוך לאצבעות ברוחב 2 ס"מ ובאורך 6-8 ס"מ. להעביר עם מרית לתבנית מרופדת נייר אפיה במרחק של ס"מ בין עוגיה לעוגיה כי הן קצת מתרחבות.
לאפות עד הזהבה ב 180 מעלות, כ 15 דק'.
לאחסן בקופסה סגורה רק לאחר שהתקרר לחלוטין.
