המדריך לארטישוק
איזה קוץ מופלא הוא הארטישוק וחבל שלא כולם מכירים אותו, רק שההמלצה מגיעה עם אזהרה- זהירות זה ממכר!
אני לא יודעת אם אפשר להתייחס לארטישוק כמו ירק רגיל ולא רק בגלל שהוא קוץ אלא גם כי שיטת האכילה שלו איננה רגילה.
לי היא מזכירה קצת (תסלחו לי) את אבות אבותינו הפרימאטים כשהם אוכלים- התעסקות גדולה והמון פחת לאורך די הרבה זמן, כמו פיצוח גרעינים אךבגרסת הירק.

עבורי ארטישוק מסמן את התקופה הנהדרת של חורף ישראלי, מילדות אני עורגת כל שנה להופעתו בשוק ולטקס האכילה שלו שלא דומה לאף ירק אחר.
שמעתי שמבחינה עדתית ניתן לחלק את מי שמכור לארטישוק (עדות המזרח) למי שלא מכירים אותו כלל (אשכנז) והנה כרגיל- השיוך העדתי שלי בא להוכיח את היותי בת כל העדות באוכל כי במטבח שלי נהנים מקוגל, בורשט וגם ארטישוק!
למה הארטישוק כל כך בריא לנו? כתבתי גם עליו במאמר הזה שלוש המשפחות שכדאי לכם להכיר - אני מאמל"קת בכמה מילים: ארטישוק שייך למשפחה הבוטנית המורכביים ויש לו המון סיבים תזונתיים שחיידקי המעיים ממש אוהבים כך שהוא פרה ביוטי, זאת אומרת מאכיל את המקרוביום שלנו כך שישגשג ובתמורה יגן עלינו בכל הדרכים הידועות והנסתרות שמקרוביום יכול.
אז איך בוחרים מנקים ומבשלים ארטישוק?
מנסיוני אין ממש הבדל בין ארטישוק שהעלים שלו סגורים כמו בתמונה כאן ובין כזה שהעלים שלו מעט נפתחו- כן יש הבדל אם הוא מוכה כנימות או לא כי הארטישוק יכול לשאת עמו כל מיני ברחשים בין העלים.
אז בוחרים ארטישוק ומציצים בין העלים שלו (כמו להרים תריס) תציצו על 3-4 עלים בארטישוק שבחרתם מהערימה. נקי מחרקים? נהדר! ראיתם ברחשים? אל תקנו. שטיפה רגילה לא תמיד מרחיקה אותם וזה מבאס את האכילה, במיוחד אם מדובר בילדים ואנשים הרגישים למראה של ברחש.
קונים את מספר הארטישוקים הנחוץ, בבית קוטמים את הגבעול ומשאירים רק 4-5 ס"מ ממנו כי מעבר לכך הוא סיבי מדי ולא נעים לאכילה.
שוטפים היטב תחת מים זורמים- הן את החלק החיצוני והן כמה שאפשר בין העלים.
מניחים את הארטישוקים השטופים בסיר רחב בשכבה אחת - וממלאים מים בגובה של 4-5 ס"מ בלבד.
אין צורך לכסות את הארטישוקים במים, הארטישוק -כמו כל הירקות- מעדיף אידוי ולא בישול בהמון מים ש"שותים" לו את הויטמינים המסיסיים במים וגוזלים לו את הטעם.
כך שיש צורך רק בשכבת מים שתספק לו אדים, עם מכסה טוב ואש גבוהה יווצר תא אידוי חם ומהביל שירכך את הארטישוק אך ישמור את הטעם שלו עבורנו במקום שיתבזבז בכיור...
מאדים כאמור על אש גבוהה כ 20 עד 40 דקות,
משך הבישול תלוי בעונה (תחילת העונה צריך פחות זמן) ובגודל הארטישוק (ארטישוק קטן מתרכך מהר יותר).
איך יודעים שהוא מוכן?
קלי קלות! פותחים את המכסה ומנסים (בזהירות, אדים חמים מאוד!) לתלוש עלה.
נתלש בקלות? טועמים!
הקצה האכיל רך ולעיס? מוכן!
אפשר לאכול מיד ואפשר לשמור במקרר גם כמה ימים ולחמם (או שלא) לפני האכילה.
מכיוון שארטישוק הוא בעצם קוץ אנחנו אוכלים רק חלק ממנו, את החלק הבשרני בלבד. לא אוכלים את העלים הסיביים ולא את הפנים המוך הקוצני.
תולשים עלה ומגרדים עם השיניים מתוך כל עלה את החלק הבשרני הרך. כשמגיעים ללב - תולשים עם האצבעות את הפלומה הסיבית (בילדות קראנו לזה "הקוצים" אבל זה רך ושעיר יותר מאשר קוצני...) ואוכלים את הלב אבל רק במובן הארטישוקי כמובן!
האם חייבים מטבל?
ממש לא! זה נהדר גם ככה אבל כמו סלט- יש מי שחייבים עוד קצת עניין.
אני גדלתי על ארטישוק עם (רחמנה ליצלן) מיונז,
הילדים שלי מעדיפים ויניגרט פשוט וחמוץ של מיץ לימון ושמן זית, מיץ הלימון הטרי גם מספק המון ויטמין סי כך שהברזל שנמצא בשפע בארטישוק יהיה זמין יותר לספיגה! אילו ילדים חכמים יש לי!
בבגרותי המרתי את ההרגל הבעייתי (המיונז) ביוגורט סויה סמיך אותו אני מערבבת עם מעט שמן זית או ממרח שקדים (שקדיה) וכך אני כורכת במנה אחת גם את הפרו ביוטיקה שמגיעה מהיוגורט שלי (החיידקים של התסיסה הלקטית שביוגורט שאני מכינה) וגם את הפרה ביוטיקה שמגיעה מהארטישוק (אותם סיבים תזונתיים שהחיידקים במעיים שלי אוהבים) ועל כן זו רבותיי וגבירותיי מנה מנצחת!

האם ישנן מנות נוספות שניתן להכין עם ארטישוק?
כן, בוודאי ויש לי מתכונים כמו תחתיות ארטישוק ממולאות, טאג'ין ארטישוק וחומוס ואפילו פאייה בספר הבישול שלי טבעוני פשוט וטעים - אך אני לא טורחת לקלף ולחלוט את הארטישוק הטרי עבור ממולאים ומוקפצים וממרחים, המון עבודת כפיים מייגעת ומלכלכת כשניתן לקנות ברשתות השיווק במחיר סביר תחתיות ארטישוק קפואות שעושות עבודה טובה.
את הארטישוק הטרי אני שומרת לאכילה שלמה, עם כל כללי הטקס!
שתהיה עונת ארטישוק שמחה ופוריה לכולנו, חקלאים וצרכנים כאחד.
Comments